La dulzura es un proceso físico, químico y fisiológico complejo producido por moléculas edulcorantes para estimular las papilas gustativas. El nivel de dulzura se llama dulzura, que es un indicador importante de edulcorantes. La dulzura no se puede medir cuantitativamente por métodos físicos o químicos, y solo se puede juzgar por los sentidos basados en el sentido del gusto de las personas &. Para comparar el dulzor de los edulcorantes, generalmente se selecciona sacarosa como estándar, y el dulzor de otros edulcorantes es el dulzor relativo obtenido en comparación con ella. Hay dos métodos para determinar el dulzor relativo: uno es formular el edulcorante a la concentración más baja a la que se pueda sentir el dulzor, llamado método de concentración límite; la otra es formular el edulcorante en una solución con la misma concentración que la sacarosa, y luego comparar el dulzor del edulcorante con la solución de sacarosa como estándar, lo que se denomina método de dulzor relativo [3].
Dulzor relativo de varios edulcorantes
La dulzura de los edulcorantes se ve afectada por muchos factores, los principales son la concentración, la temperatura y el medio,
En general, cuanto mayor sea la concentración de edulcorante, mayor será el dulzor. Sin embargo, el grado de dulzor de la mayoría de los edulcorantes no es el mismo a medida que aumenta la concentración.
La dulzura de la mayoría de los edulcorantes se ve afectada por la temperatura y, por lo general, disminuye al aumentar la temperatura. Por ejemplo, una solución de fructosa al 5% tiene un dulzor de 147 a 5 ° C, 128,5 a 18 ° C, 100 a 40 ° C y 79,5 a 60 ° C.
El medio también tiene un efecto. En una solución acuosa por debajo de 40 ° C, el dulzor de la fructosa es mayor que el de la sacarosa, y el dulzor de los dos en el jugo de limón es aproximadamente el mismo.
